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郑渝川网易博客

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我们为何深深迷恋甜点,还无辣不欢?  

2017-07-24 09:24:04|  分类: 书评 |  标签: |举报 |字号 订阅

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书名:品尝的科学
豆瓣评分:8.1分(174人评价)
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            我们为何深深迷恋甜点,还无辣不欢?

                              /郑渝川

所评图书:

书名:《品尝的科学》

作者:(美)约翰·麦奎德

译者:林东翰、张琼懿、甘锡安

出版社:北京联合出版公司

出版日期:20177

 

甜味,糖分,在21世纪已被视为威胁人们健康的杀手。营养学家和医生反复告诫人们,要小心食品及软饮料中,被添加了过多的糖,以及带有迷惑性的高果糖玉米糖浆。我们进电影院点的爆米花和可乐组合,还有在快餐店吃进的甜点和热饮,都是非常不健康。这是因为,在大量摄入高糖食物后,人的基本代谢功能会被扰乱,包括身体消耗的热量、储存脂肪,以及处理养分的方式,很容易造成肥胖,以及相关的糖尿病、心血管疾病等慢性健康问题。据统计,20世纪80年代,美国就有560万名糖尿病患者,到了2011年,这一数字已经增长到了2000万人。美国肥胖成年人数量更是高达四分之三。

这一切并不是因为甜味和糖分本身有什么罪过,而是过量。甘蔗数千年来一直是世界上最主要的精制糖原料。但要从甘蔗中取出糖分,却不那么容易——糖分被储存在甘蔗的茎内难以消化的木质纤维素纤维中,要提取就需要将甘蔗切断、碾压,煮沸后获得结晶糖。据考证,公元前6000年的澳大利亚、新几内亚等地的人类就已经开始种植甘蔗,而那之后很多个世纪内,种植甘蔗和提取糖分,都是带有技术性的工作,限制了人们获取的便利性及可能数量。甘蔗从古印度传到中东地区后,当地贵族就沉迷于许多现代美食的前身,如冰激凌、甜甜圈、油煎饼、薄煎饼,把视频浸泡在糖浆里吃。也难怪古代中东地区的许多强盛王朝和王国,会很快由盛转衰。

中世纪时期,甘蔗从中国传到了欧洲。欧洲人随后通过大航海时代的殖民征服,在拉丁美洲建立起庞大的种植园经济,资本主义工业化体系在欧洲也得以确立,这使得糖的产量越来越大,单品价格也越来越便宜。糖逐渐被纳入到西式餐点中,人们在以往直接饮用的饮料中加糖,包括来自拉美的巧克力、来自非洲的咖啡、来自中国的茶。

19世纪初,拿破仑决定中断与英国的贸易,从而停止了甘蔗糖从拉美的进口(海上商路由英国控制),为此寻求扩散在中欧一部分地区种植的白色根菜:甜菜。由此催生出另一个全球性的甜味产业。100多年后,美国的农业品企业开始尝试,将构成玉米淀粉的葡萄糖,转化成甜得多的果糖,创造出高果糖玉米糖浆。至此,糖真正意义上变成了平民层次的商品,甜味也不再是只有贵族和有钱人才能获得的愉快体验。

那么,为何甜味会带给人以愉悦,?今天的我们明明知道摄入过多的糖,并不利于健康,却仍然很难控制这方面的口味选择呢?美国记者、科普作家、普利策奖得主约翰·麦奎德在其所著的《品尝的科学》一书中解释指出,甜味是最基本的美味形式,其本身就能使人愉悦,这种嗜好可以追溯到数亿年前的单细胞物种。“不适感是促使人采取行动的因素,例如饥饿导致进食,口渴导致喝水……”,神经科学家开展的实验证明,甜味会触发让人的大脑产生愉悦的化学物质。

经过长期演化,人类已经习惯只吃足以维持脑补和身体运作的食物,胃的容量有限,内脏和大脑不断“对话”以维持这方面的平衡。如果过量摄取糖分,就产生了对大脑的过强刺激,会导致身体与大脑的“对话”出错。例如,果糖会提高胃饥饿素的浓度,会导致人的饥饿感出错,在摄入本该足以满足身体需要的果糖后,还会发出需要更多果糖的信号。

《品尝的科学》是一本打通了饮食科学、生理学、心理学、历史研究、神经科学、遗传学、人脑科学等多学科,旨在探究“品尝”的奥秘——味道知觉如何形成,如何到达我们的感官和系统,人的心智又是如何将感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来;我们为什么迷恋甜味,许多人为何会十分排斥苦味、辣味,不同的孩子为何会有不同的食物偏好,等等。

全书在介绍研究、叙述目的与具体方法后,介绍了从古至今最重要的“五顿饭”,对于解释动物的味觉的形成、人的烹饪食物的能力的发展具有重要的佐证作用。书作者指出,而今世界各地的口味和菜肴存在巨大差异,人的味觉具有其他动物的味觉所缺少的可塑性,不同的地方的人会轻易地喜欢本质上不是那么愉悦的食物,如咖啡、啤酒、辣椒,等等。

接下来,书作者分别讨论了人的味觉之中的苦味、甜味、辣味的科学机制,以及相对应的食物、饮食文化的发展沿革情况。苦味最初是动物的预警信号,旨在避免吃进有毒的东西,但全球各地的人们也开始探索将苦味与其他味道的东西混在一起吃,如咖啡搭配糖和牛奶。人们还发现,苦味的许多食物其实对于身体很有好处,如苦瓜、香菜的营养成分就比味道更佳可口的其他许多蔬菜要理想得多。

在我国四川、重庆、湖南、贵州等省市,多数人的饮食可谓“无辣不欢”。这从生物学来说十分反常,因为甜味、苦味、酸味、鲜味、咸味都有悠久的历史,但辣味对于人来说十分新颖——辣椒是在500多年前,从墨西哥被迁往全球其他区域,才变得流行。《品尝的科学》书中指出,辣椒的兴起、辣味甚至成为部分人最为习惯和喜爱的口味,充分说明了人的味道感觉的开放性,以至于能够接纳如此强烈而神秘的神经化学信号。


本文发表在《成都晚报》7月24日

http://www.cdwb.com.cn/html/2017-07/24/content_2377329.htm


本文发表在《广州日报》9月5日
http://news.21cn.com/caiji/roll1/a/2017/0905/04/32687735.shtml
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